Estos indicadores nos van a dar información de si las fermentaciones y tiempos de crianza han sido adecuados o no. Así, si al escanciar un cava el desprendimiento de las burbujas es suave y regular, con cordones abundantes y bien encadenados, a base de burbujas finas, esto indicará que el anhídrido carbónico, resultado de la segunda fermentación en botella, se halla perfectamente integrado en el cava, consecuencia de que la fermentación se ha realizado partiendo de un buen vino base y a temperatura controlada y que el tiempo de crianza, en el que el vino permanece en contacto con las levaduras, ha sido el adecuado para que la levadura sufra el fenómeno de la autolisis y ceda al vino componentes, ganando éste en complejidad y armonía.

En el artículo publicado en el número anterior, indicábamos que el comportamiento espumante de un vino espumoso venía determinado, sobre todo, por el efecto de compuestos con propiedades tensoactivas, citando entre ellas a las proteínas.

Las proteínas en el cava actúan como moléculas tensoactivas, disponiéndose en la superficie de las burbujas, modificando su tensión superficial y haciéndolas más rígidas y persistentes. Además, las proteínas intervienen en otros aspectos que afectan a la calidad del vino; así, participan en las sensaciones de estructura y untuosidad y fijan –por procesos físicos de absorción– moléculas responsables del aroma. Sin embargo, las proteínas también son responsables de la presencia de precipitaciones (quiebra proteica) en la botella, fenómeno no deseado al afectar drásticamente a la limpidez, atributo muy valorado en este tipo de vinos. Por tanto, en ciertas situaciones, los elaboradores se encuentran ante el dilema de tener un vino estable y poco espumoso o tener un vino espumoso con el riesgo de mayor turbidez en botella.

Es por ello de sumo interés estudiar qué tipo y qué dosis de clarificante serían los adecuados para la obtención de un producto que, manteniendo su calidad de espuma, sea límpido. A este respecto, algunos autores señalan como solución más adecuada el empleo conjunto de los clarificantes gelatina y bentonita. La adición previa de gelatina parece ejercer un efecto protector sobre las proteínas naturales del vino. De modo que si comparamos el efecto de la clarificación con bentonita exclusivamente con la clarificación conjunta con gelatina y bentonita, se observa que esta última es mucho más respetuosa con la calidad de la espuma, siempre y cuando la dosis de bentonita utilizada sea inferior a 25g/hL.

Las últimas investigaciones realizadas ante el dilema “estabilidad-calidad de espuma” apuntan hacia el empleo de proteínas procedentes de la pared celular de las levaduras, que actúan como coloides protectores incrementando la estabilidad del vino, frente a precipitaciones, o el empleo de columnas de óxido de zirconio, como producto de estabilización en continuo en vinos base cava. Estas investigaciones presentan gran interés y perspectivas de futuro para el sector del cava.

El cava debe ser contemplado y admirado: el baile de sus burbujas es uno de los mejores placeres visuales que nos ofrece.