Generalmente, el contenido alto de nitrógeno de las hojas está linealmente relacionado con facilidad de fijación de CO2 en hojas adultas; las jóvenes, aunque tienen mucho N, su aparato fotosintético no está totalmente desarrollado. La falta de nitrógeno favorece el envejecimiento prematuro de las hojas y reduce la capacidad fotosintética.

El nitrógeno es uno de los macroelementos minerales cuantitativamente más importantes para el viñedo, representando del orden del 1-2% de su materia seca, de la que los elementos minerales apenas representan el 4%, es decir, que más del 25% del contenido en elementos minerales es nitrógeno. El consumo de N es muy variable, desde menos de 20 kilogramos por hectárea y año a más de 80, produciéndose dicho consumo principalmente durante el periodo de mayor expansión del crecimiento, entre cuajado y envero, si bien también hay un tirón importante durante la maduración, cuando son intensas la renovación de raíces y la acumulación de sustancias de reserva, de las que también forma parte importante. El nitrógeno, no obstante, es exportado muy moderadamente del viñedo, pues con una producción de 5 a 10 toneladas por hectárea no se exportan más de 20 kilogramos de N al año, y si dejamos los sarmientos es posible que las exportaciones no alcancen los 12 kilogramos al año. Hay que considerar que cuando sólo nos llevamos de las cepas las uvas, que contienen proporcionalmente poco nitrógeno, la exportación es reducida, pues sarmientos, hojas y resto de la planta se quedan.

El nitrógeno se ha venido considerando esencial, pero moderadamente interesante para el viñedo desde el punto de vista de la calidad de la uva, de su composición; debido en gran parte al papel que tiene como estimulante del vigor, y a efectos que se manifiestan por su abundancia, como son el retraso del ciclo, acidez alta, reducción del contenido de azúcares en la uva, falta de madurez fenólica, sensaciones herbáceas, etc. En aquellas regiones vitícolas donde las condiciones climáticas hacen que la maduración de la uva se encuentre comprometida, y resulte difícil alcanzar una buena madurez de la pulpa y de la piel, es lógico que todo factor que como el nitrógeno favorezca el vigor se considere desfavorable. Los excesos pueden dificultar el agostamiento y reducir la resistencia al frío, disminuir el cuajado de frutos y la fertilidad de las yemas.

Es común también que en zonas con riesgos de botritis y oidio, el nitrógeno, que favorece el crecimiento vegetativo y el vigor, se valore negativamente. En las viticulturas húmedas, lluviosas, en las de suelos profundos y fértiles, es comprensible que la fertilización nitrogenada se considere con extrema prudencia, y se modere o anule. Ahora bien, estas condiciones no son las que dominan ni mucho menos toda la viticultura. Por otra parte, la precariedad de la capacidad productiva, la pobreza y la marginalidad se han considerado como factores favorables a la calidad de las uvas, muchas veces con falta de argumentos y de rigor, pues en zonas fértiles y productivas se pueden producir buenos vinos, si las condiciones climáticas y varietales son buenas y se sabe manejar adecuadamente el viñedo.

Por otra parte hay que considerar que si el nitrógeno favorece vigor, tiende a retrasar la maduración, aumenta la acidez, reduce del contenido en azúcar, etc., estos efectos no son necesariamente negativos en todas las viticulturas. Por otra parte, el nitrógeno juega un papel importante en la formación de compuestos aromáticos, tanto en los que son aromas primarios, como en la síntesis de precursores aromáticos que dan lugar a los llamados aromas ligados. Por otra parte, el nitrógeno presente en las uvas juega un papel importante como nutriente de las levaduras, y con frecuencia se encuentran mostos con bajos contenidos de nitrógeno total y fermentescible, que precisan ser luego enriquecidos para asegurar una correcta fermentación. Por ello es importante reconsiderar el papel del nitrógeno, sus efectos positivos y el interés o no de la fertilización nitrogenada.